Sobre los lacteos

Hay un gran movimiento anti-leche desde hace varios años. El problema es que muchos de sus argumentos son poco sólidos. Por ejemplo, sostienen que la mejor salud en países como China se debe a este único factor, pero no toman en cuenta que muchísimos pueblos humanos han consumido lacteos durante cientos o miles de años y han gozado de muy buena salud (en Europa, Africa e incluso parte de Asia). Si la leche fuera el veneno que pintan estas personas, ¿cómo es que estos pueblos prosperaron?

Entonces creo que hay que poner las cosas en perspectiva. Si hoy en día estamos encontrando problemas con la leche es por varias razones:

1.- La leche que encontramos hoy en los supermercados NO es la misma leche de que disponían nuestros antepasados. Las vacas que la produjeron vivieron enfermas y comiendo alimentos inadecuados para su sistema digestivo. Luego fue sometida a procesos que la desnaturalizaron y eliminaron casi todos sus nutrientes (UHT y homogenización). Finalmente, en algunos casos le agregaron vitaminas o minerales sintéticos (no comparables a los naturales), preservantes, etc.

2.- Nuestros antepasados utilizaban procesos de fermentación para hacer más digerible la leche, además de conservarla por más tiempo. Así nacieron el yogurt, los quesos, el kefir y otras cosas. En general, tradicionalmente la leche no se consumía sin aplicarle alguno de estos procesos. Esto tiene sentido, pues la fermentación pre-digiere parcialmente las proteínas y azúcares de la leche.

3.- No todos tuvimos antepasados que adaptaron sus sistemas digestivos al consumo de lácteos. Si no digerimos bien la leche, probablemente seguiremos siendo incapaces de hacerlo por varios siglos más, así que mejor es no intentarlo (aunque algunos dicen que deberíamos probar con versiones más digeribles, como un yogurt natural sin procesos industriales).


En general los médicos y nutricionistas recomiendan siempre el consumo de lacteos, colocándolos como un grupo alimenticio en sí mismo y señalando que es la mejor fuente de calcio de que disponemos. Lo interesante es que, tal como muchos pueblos prosperaron con lacteos, también hubo otros muchos a los que les fue muy bien sin consumir jamás ningún alimento de este grupo alimenticio. ¿Cómo sobrevivieron entonces? Se afirma que el calcio presente en fuentes vegetales no garantiza una buena absorción ( según otras fuentes la leche pasteurizada tampoco!), pero parece ser que la mejor fuente de calcio son los huesos. Algunos dicen que la sopa de huesos de pescado o de animal es una excelente fuente de calcio (otros dicen que el calcio de los huesos no es soluble en agua, no he podido encontrar la respuesta definitiva a esto). Otra cosa buena es comer pescados pequeños, que suelen venir con huesos tan pequeños que nos los tragamos sin darnos cuenta.

Algo sobre lo que me gustaría tener más información es de las fuentes andinas de calcio, pues aquí no tenían leche y les iba bien. Una posibilidad es que la fuente haya sido la coca (pero esto no se aplicaría para tiempos prehispánicos porque sólo era consumida por una elite). Otra es el chaco, que es una arcilla que se solía comer con los alimentos. Otra es el consumo de animales marinos secos traídos de la costa.